Tecnologías como la fermentación o el cultivo celular se usan en el negocio de la comida de laboratorio por parte de startups que enarbolan beneficios relacionados con la sostenibilidad y la salud. Aquí te contamos.
La comida cultivada en laboratorio e impresa en 3D es el nuevo boom de foodtechs en todo el mundo, que enarbolan beneficios como la sostenibilidad y el consumo saludable. Acabar con la crueldad animal, con la pesca de gran escala, con la deforestación y con las emisiones desmedidas que produce la ganadería intensiva son algunos de los argumentos que defienden quienes impulsan esta tecnología.
Desde hace varios años la carne sintética hecha con plantas e ingredientes vegetales es una parte importante del negocio de grandes compañías alimenticias como Nestlé, que buscan horadar al target vegano, como de nuevas empresas que han surgido al calor de este boom como Beyond Meat, Impossible Foods, entre otros, dedicadas 100 % a este nicho.
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Se trata de una industria millonaria que ahora profundiza en su base tecnológica para no solo producir una comida con ingredientes que provienen de otra, sino que se trata de cultivar en laboratorio los ingredientes genuinos y producir exactamente lo que el consumidor requiere, pero sin los pasos previos que son los que implican los dilemas éticos asociados a su consumo. Aunque, desde luego, en este caso aparecen nuevos cuestionamientos.
No obstante, más allá de cualquier diatriba, la carne de laboratorio podría tener un mercado de 25 000 millones de dólares en 2030, según el informe Cultivated meat: Out of the lab, into the frying pan de la consultora McKinsey, citado por Business Insider.
Top 10: alimentos sintéticos que ya se producen en laboratorio:
Relata el mencionado portal que la foodtech Mosa Meat creó la primera hamburguesa de laboratorio a partir de células de vaca en 2013. Solo una pieza tuvo detrás un coste de US€250 000. En menos de una década los recursos necesarios se han ido reduciendo y cada vez más la producción a gran escala es posible. Acá te mostramos diez casos.
1.- Pollo: La carne de pollo cultivada procede de células madre de pollo y tiene las mismas propiedades alimenticias de la carne natural. Varias empresas se dedican a su producción, entre ellas Eat Just Inc, una startup de San Francisco, EEUU, que comercializa esta proteína bajo la forma de nuggets en Singapur.
2.- Bistecs: La startup israelí Aleph Farms es pionera en producir un prototipo de carne de laboratorio en una sola pieza. Emplea tecnología de bioimpresión 3D y agricultura celular. Se cultiva directamente a partir de células de vacas. Sus nutrientes son iguales a los de la carne de res.
3.- Queso: Este es un mercado en el que ya hay cierta competencia. Entre las empresas que se dedican a la producción de queso en laboratorio está la startup alemana Formo, la más grande de Europa, que cultiva mozzarella y ricota a partir de microbios gracias a tecnología de fermentación de precisión.
4.- Tocineta o bacon: A esto se dedica la startup británica Higher Steaks. Su tocino se produce a partir de células cultivadas. El proceso involucra células madre pluripotentes inducidas (iPSC) que convierten muestras de sangre en tejidos musculares, grasos y cutáneos completos sin modificar genéticamente el ADN celular.
5.- Salmón ahumado: En esto trabaja la startup austriaca Revo Foods, que aún no saca sus productos al mercado. Impreso en 3D, su salmón está hecho con proteína de guisantes, extractos de algas, aceites vegetales y fibra dietética.
6.- Café: Es un proyecto en fase experimental a cargo de investigadores del Centro de Investigación Técnica VTT de Finlandia. Lleva los mismos ingredientes que el café convencional: grano de café. Solo que en este caso se emplean cultivos celulares que flotan en biorreactores.
7.- Hamburguesas: La compañía de biotecnología de Israel Future Meat abrió en junio la primera fábrica de carne cultivada del mundo. Allí produce media tonelada diaria de productos cárnicos cultivados en laboratorio, es decir, unas 3.000 hamburguesas. En su catálogo también se incluyen pechuga de pollo o carne para kebab. Emplea tecnología de agricultura celular.
8.- Chocolate: Biotecnólogos de la Universidad de Ciencias Aplicadas de Zúrich (ZHAW) trabajan en el proyecto. Este chocolate de laboratorio se elabora extrayendo cultivos celulares de plantas de cacao, sacándolos con un bisturí e incubándolos. Tres semanas después empieza a aparecer una costra que añade para el cultivo en suspensión, multiplicándose en un biorreactor, similar a los tanques donde se suele fermentar el vino.
9.- Medallones de pescado: En esto trabaja la startup BlueNalu, en San Diego (EE. UU.) en asociación con el grupo de alimentos congelados Nomad Foods, de Europa. Este pescado se crea en un reactor a partir de células madre musculares de peces vivos. Después del crecimiento se mezclan con biotinta y pasan por una impresora 3D para obtener la forma deseada, sin modificación genética.
10.- Mariscos para sushi y ceviche: La foodtech Aqua Cultured Foods, en Chicago, genera alternativas de mariscos a base de fermentación. Aspira lanzar sus primeros productos comerciales a principios de 2022. Los productos se obtienen a partir de la fermentación de hongos con los que se pueden preparar sashimi o ceviche. Su producción incluye atún, pescado blanco, camarones y calamares veganos y sin alérgenos, sin sodio, grasas saturadas ni colesterol, pero al mismo tiempo conservando sus puntos fuertes nutricionales.
