Mercado Negro comparte la visión de Edo Sushi Bar, Osaka y Coqui Castillo, las presentaciones más solicitadas de su carta y la historia detrás de sus insumos.
Hoy en día, el sushi es una de las propuestas gastronómicas más apreciadas y en constante evolución dentro de la escena culinaria. El último informe de Verified Market Reports revela que el mercado de restaurantes de sushi se valoró en $8,22 mil millones en 2023 y se prevé que alcance los $14,75 mil millones para el 2030.
En el Perú, el encanto de este plato tiene sus orígenes en la rica herencia de seis generaciones de migrantes japoneses que fusionaron sus tradiciones con los sabores y productos locales. Esto permitió construir lo que conocemos como cocina nikkei, la cual resulta muy valorada a nivel nacional, regional y mundial.
De esa manera, el consumo empezó a masificarse con la aparición de barras libres y diversos negocios especializados. Por eso, en el marco del Día internacional del Sushi, Mercado Negro comparte la visión de tres exponentes de la cocina nikkei, las presentaciones más solicitadas de su carta y la historia detrás de sus insumos.
La trayectoria de Edo
Desde hace casi 20 años, Edo Sushi Bar viene cautivando el paladar de comensales que confían en su carta, la cual ha servido como referencia para otros negocios. “Javier Matsufuji, chef fundador de Edo Sushi Bar, creó el maki acevichado hace más de dos décadas, y su éxito ha sido tal que ha influenciado a numerosos restaurantes debido a su inigualable salsa acevichada”, sostiene Jorge Matsuda, chef corporativo de Grupo Edo.
Este maki incluye palta, langostino, arroz y atún, coronado con una salsa elaborada a base de limón, ajo, salsa de soya y dashi. El ingrediente principal es el arroz avinagrado, el cual puede ser japonés o nacional nevado o perlado, con una preparación de cocción alta.
Luego del acevichado, las presentaciones más demandadas son Furai, con interior de queso crema, palta y trucha ahumada, rebozada en harina, huevo y panko japonés antes de ser frito. Asimismo, el Edo Maki, creado en 2004, el cual lleva langostino empanizado, palta, tenkatsu y calamar salteado en mantequilla, combinado con una deliciosa salsa dulce de anguila.
Osaka y su historia
El clásico restaurante Osaka abrió sus puertas en el 2002 y desde entonces ha logrado posicionarse como la opción ideal para quienes buscan una experiencia diferente. “La atención que brindamos y la hospitalidad de la empresa se ve reflejada en la manera cómo se ejecuta todo dentro de la cocina”, explica Sergio Perales, itamae de Osaka.
Los platos más solicitados de la carta son el carpassion, que es un tiradito a base de salmón con salsa de maracuyá y el hotate truffle, una mantequilla de trufa con un nigiri de conchas de abanico. Adicionalmente, el maki nikkei, el cual empezó toda la fusión con el sushi, figura como uno de los más pedidos por el público.
Para Perales, el éxito de la propuesta de Osaka radica en la dedicación y cuidado en cada plato. “Utilizamos insumos de pesca responsable y contamos con cortes de pescado que vienen desde España. Tratamos de ofrecer la mejor calidad para los consumidores”, afirma.
El camino de Coqui
El proyecto de venta de sushi de Coqui Castillo nace en el 2014 cuando aprende a prepararlos mientras estudiaba cocina en Le Cordon Bleu. Tras ello, trabajó por muchos años en un catering en el área de fríos y su intención era constituir un negocio similar. “La pandemia, cuando todos los restaurantes cerraron y no había deliverys, me impulsó a crear una propuesta distinta centrada en el compromiso con la excelencia en la calidad. Creamos una marca basada en la marca personal porque descubrimos que a las personas les importa saber quién está detrás de la marca y quién prepara lo que ellos comen. Eso les da más confianza”, detalla Coqui Castillo.
Las presentaciones más pedidas de su carta son los makis acevichado, parrillero y parmesano. Del mismo modo, el negocio tiene bastante acogida con los barcos para matrimonios, cumpleaños y eventos corporativos.
Actualmente, su hermano y Rafaella Calvo Pérez son sus socios, y el crecimiento de lo que empezó como un emprendimiento es notable. “Empecé en mi casa con ayuda de mi familia, luego me mudé a un departamento y tenía dos ayudantes en cocina. Abrí el primer dark kitchen con seis cocineros y hoy, después de cuatro años, contamos con dos: uno en Surquillo y otro en Lince. Tenemos dos más en camino y una nueva marca: BLACK POKE”, complementa Castillo.
