Los panetones que se comercializan en el Perú tienen ingredientes clásicos como frutas confitadas, pasas y algunos cítricos. Sin embargo, las versiones italianas son mucho más variadas e innovadoras.
La leyenda cuenta que el panetón surgió por accidente en el siglo XV, cuando en un almuerzo navideño en la mansión de un duque milanés, al cocinero se le quemó el postre en el horno. Toni, uno de sus sirvientes, preparó un pan con lo que había en la cocina: harina, huevos, uvas y críticos.
El invento tuvo tanto éxito que los habitantes del ducado de Milán comenzaron a pedirlo en las panaderías como el “pan de Toni”, lo que derivó en la abreviación “panettone”.
Esta es la historia más popular, pero no tiene ningún sustento histórico. De acuerdo con el escritor Stanislao Porzio, el término “panettone” aparece por primera vez en el Diccionario de vocabulario milanés-italiano en 1814, escrito por Francesco Cherubini.
Pese a que su origen es incierto, el panetón salió de Italia hace muchísimos años y se ha convertido en un pan dulce con varios fanáticos en el mundo. En el caso particular del Perú, este es un acompañamiento tradicional en las navidades.
Los panetones que se comercializan en nuestro país están acompañados, en su mayoría, por cítricos, frutas confitadas y pasas. Sin embargo, en Italia existe una variedad inigualable de este pan dulce.
A continuación, recopilamos algunas de las creaciones más innovadoras.
Panettone con tres masas diferentes
El año pasado, Luca Porretto, originario de Bolonia, elaboró el panettone más innovador del mundo en el Campeonato Mundial de la FIPGC, organizado por la Federación Internacional de Pastelería, Heladería y Chocolatería.
Este pan está inspirado en la zuppa inglese, un antiguo dulce italiano a base de bizcocho empapado en licores como alkermes -licor italiano hecho de brandy aromatizado con hojas de laurel, macis, nuez moscada, clavo y canela, entre otros ingredientes- y el rosolio, y con crema pastelera.
Así, el panettone está integrado por 10% de masa de chocolate, 20% de masa de alkermes y 70% con los ingredientes del panettone tradicional.
Panettone con helado en el centro
En noviembre del 2020, Tonitto, una empresa histórica de Liguria, propiedad de la familia Dovo, lanzó al mercado un panettone artesanal con helado de chocolate en el centro.
Al igual que otros productos de la marca, este panettone llevaba también la «etiqueta limpia», que declara que se elaboran con ingredientes naturales. Además, este pastel de Navidad, como todos los que se elaboran en la fábrica Campi de Génova, se hizo con energía solar.
Panettone redondo
Luca Porretto también es el creador del panettone esférico, resultado de un largo y cuidadoso trabajo de experimentación e investigación. El pan obtiene la patente de singularidad e innovación a nivel italiano y europeo.
Porretto y su equipo trabajaron para aligerar la masa del pan y permitir que, una vez sacado del horno, no se derrumbe. Luego de enfriarse, se unen los dos extremos del mismo molde con una capa de mermelada de naranja casera. A continuación, el panettone se congela, se glasea con una crema de chocolate blanco con avellanas y praliné de avellanas y se adorna. Todo el proceso implica 12 horas más de reposo que para un panettone tradicional.
Pandoro rosado
La empresaria e influencer italiana Chiara Ferragni ha lanzado, junto a la marca Balocco, un pandoro con dos detalles novedosos: un sobre de azúcar glas rosa y una plantilla que reproduce el ojo característico de Ferragni.
La plantilla se coloca sobre el pandoro y se deja caer el polvo rosa sobre él para dibujar el logotipo de Ferragni. Sin duda, una forma única de decorar el dulce navideño.
Parte de lo que se recaude de las ventas del pandoro se donará al Hospital Regina Margherita de Turín para contribuir a la investigación de tratamientos terapéuticos para niños con osteosarcoma y sarcoma de Ewing.
Panettone salado
En Italia, la versión salada del panetón es famosa desde hace varias décadas.
La lista de ingredientes de este pan es un poco más larga, pues muchos de ellos incluyen tomate seco, queso, alcaparras, aceitunas, aceite de oliva, entre otros. De ahí que su aroma y sabor recuerda un poco a una focaccia, un platillo muy similar a la pizza.
