El hidrosommelier, Martin Riese, revela cómo surgió la idea de crear menús basados en la degustación de aguas y explica cómo esta deja de ser invisible en la mesa para ser el eje de la experiencia gastronómica.
Cada vez más restaurantes incorporan nuevas propuestas dentro de su oferta para elevar la experiencia gastronómica de sus clientes. Desde maridajes de vinos hasta cenas de 9 tiempos. Sin embargo, hay una iniciativa que revoluciona la forma en la que se concibe el recurso natural más importante: los menús degustación de aguas.
Mercado Negro conversó con el hidrosommelier Martin Riese, uno de los pioneros en impulsar esta experiencia en distintos restaurantes del mundo, quien nos cuenta de dónde surgió la idea y cómo logró que fuera incorporada por reconocidos centros gastronómicos.
El origen de los menús de aguas
Los menús de degustación de agua tienen origen en el Hotel Palace de Berlín, en el que Riese trabajó dentro de su restaurante de alta cocina. Durante sus labores, se percató que las cartas de vinos se seleccionaban con gran cuidado para conseguir que los invitados puedan distinguir el terruño del que provienen, la mineralidad y su acidez.
Pese a que el agua es más consumida que el vino, era tratada como un elemento secundario. Riese empezó a centrar su atención en probar aguas de diferentes regiones y compararlas. Así, identificó diferencias claras en el contenido mineral, la textura y sensación en la boca. Entonces, entendió que el agua podía ser probada, descrita y acompañada.
Riese apostó por crear un menú de aguas accesible y educativo, estructurado al igual que una carta de vinos y centrado en la experiencia sensorial. Inició ofreciendo varias aguas a los huéspedes, colocando una junto a la otra para explicarles las diferencias en mineralidad, sensación en boca y su origen. Al igual que con los vinos, les comentaba cómo podrían combinarlas con distintos platillos.
“Mi primer menú de agua no se creó como un producto comercial, sino como un experimento nacido en el suelo del restaurante”, relató Martin Riese.
La propuesta no se quedó en el Hotel Palace de Berlín, sino que con el tiempo otros restaurantes integraron la iniciativa de Riese y la incorporaron junto a él. Algunos de los establecimientos que ya han implementado estos menús de degustación de agua son Ray’s Star Bar, Patina Restaurant, Petit Ermitage y Gwen.
Una propuesta viable para el mercado peruano
Durante su visita al Perú, Martin Riese ha podido probar distintas aguas locales que destacan por su “geología ancestral y biodiversidad extrema”. Según explicó, las condiciones naturales de nuestro país crean aguas con perfiles sensoriales muy distintivos, especialmente cuando se prueban lado a lado.
Riese afirma que las aguas peruanas permiten una cata con una impresión muy enfocada y precisa, con una mineralidad ligera a media y con una entrada nítida con un final suave y elegante.
“San Mateo, por ejemplo, destaca por la influencia de los Andes de gran altitud que naturalmente limita la sobrecarga de minerales, las bajas temperaturas preservan la pureza y la filtración lenta a través de rocas antiguas crea equilibrio”, manifestó Riese.
En ese sentido, destacó que aguas como San Mateo resultan adecuadas para maridar con la cocina local ya que “se alinea naturalmente con los sabores audaces, ácidos y en capas del Perú”. Riese indicó que esta agua permite suavizar la acidez punzada de la sal, conservando la frescura sin aplanar los sabores.
De esta manera, Martin Riese sostuvo que la incorporación de un menú de degustación de aguas dentro de los restaurantes podría tener un profundo impacto cultural y conductual. Una propuesta así replantea el agua como experiencia y no como mercancía.
